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> Joghurt
> Bei 'Kefir' (vom turksprachigen Wort köpürmek = schäumen) handelt es sich um ein eher dickflüssiges, kohlensäure-, kohlendioxid- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet stammt. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess, typischerweise durch Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Saccharomyces kefir und wenig Essigsäurebakterien. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, ein Getränk, das auf der Vergärung von Zucker in wässriger Lösung basiert.
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> Joghurt (alternative Schreibungen Jogurt, Yogurt) ist ein durch Milchsäurebakterien hergestelltes Nahrungsmittel aus verdickter Milch.
>Das Wort Joghurt ist entlehnt aus dem türkischen yogurt, „dicke Milch“, und verweist auf die Art der Herstellung. In Deutschland heißt es meist der Joghurt, in Österreich und der Schweiz das Joghurt. Wie bei anderen Bezeichnungen von Nahrungsstoffen (z.B. Fleisch, Milch) wird das Wort meist im Singular gebraucht. Als Metonymie für „Joghurt-Sorten“ oder „Becher mit Joghurt“ tritt jedoch auch die Pluralform die Joghurte auf.
>Das Milchprodukt Joghurt wird sowohl als Naturjoghurt ohne Zusätze, als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen, z.B. als Fruchtjoghurt, vermarktet. Naturjoghurt besitzt einen säuerlichen Geschmack.
>Milchkefir entsteht, indem man die Kefirknollen ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Auch die Verwendung von Stutenmilch ist möglich, das Produkt heißt dann Kumys. Die Milch sollte vorher gekocht und dann abgekühlt werden. Die Verwendung von H-Milch und pasteurisierter Milch ist ebenfalls gut möglich. Auch von der erfolgreichen Verwendung von Sojamilch wurde schon berichtet.
<Der Ansatz wird daraufhin stehen gelassen. Optimale Temperaturen liegen im Bereich von 10 °C bis 25 °C. Dabei wird die Milch fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer von 0,2 Prozent bis maximal etwa 2 Prozent betragen. Bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung und das Produkt enthält mehr Kohlendioxid und Ethanol, weniger Milchsäure, bei höheren Temperaturen ist die Milchsäuregärung bevorzugt und der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt höher. Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Kefir wird mit einem Kunststoffsieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt, die anschließend mit kaltem Wasser gespült und in einem Einmachglas mit einer Wasser-Milch-Mischung bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt werden.
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< Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz) können bis etwa zur Größe von Walnüssen wachsen, aber auch faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen besitzen eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Fetten und aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur in etwa 14 Tagen. Überschüssige Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet, eingefroren oder an andere Menschen weitergegeben werden. Kefirknollen und Kefir sollten nicht für längere Zeit mit Metallen in Berührung kommen, Umrühren mit einem normalen Esslöffel (aus Edelstahl) ist jedoch nicht schädlich.
<Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestelltem Getränk und hat die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen können. Traditioneller Kefir besitzt eine an seine Umgebung angepasste Zusammensetzung des Konsortiums, die sich – zum Beispiel jahreszeitlich – verändern kann.
< <Milchkefir soll unter anderem folgende gesundheitsfördernde Wirkungen besitzen:
<Von Heilanzeigen wurde berichtet:
<Durch Kefir ist der Verdauungstrakt angeblich in der Lage, viele enthaltene Mineralstoffe und Vitamine besonders gut aufzunehmen (z. B. viele B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin C) und besser zu verwerten als beim Genuss von unvergorener Milch. Zudem wird die Darmflora gestärkt, was besonders nach der Einnahme von Antibiotika wichtig sein kann. Soll eine eher abführende Wirkung erzielt werden, sollte der Kefir 12 bis 24 Stunden vor dem Verzehr angesetzt werden. Bei Gärungszeiten über zwei Tagen ist die Wirkung eher stuhlfestigend. Besonders hervorzuheben ist, dass Kefir durch die Milchsäurebakterien das Faulen der unverdauten Nahrung im Darm angeblich verhindert und somit einen besonderen Beitrag zur Gesundheit leisten soll. Man kann dies leicht an der normalen Konsistenz des Stuhls ablesen. Da der Milchzucker bei der Gärung größtenteils zu Milchsäure verstoffwechselt wird, ist Kefir sehr oft für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz) geeignet, die ansonsten auf Milch verzichten müssten.
<Um in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile des Kefirs zu kommen, sollte man diesen regelmäßig genießen. Der Verzehr täglicher Mindestmengen von bis zu einem Liter ist nicht erforderlich, da solche Zahlen einerseits jeder wissenschaftlichen Grundlage entbehren, andererseits auch in den Ursprungsländern unüblich sind. Wichtig ist, dass jeder seine individuelle Menge selbst herausfindet und diese mit Genuss zu sich nimmt und nicht unter Zwang und Selbstüberwindung. Vorschlag für ein Kefirgetränk: 1/4 Liter Kefir wird mit fein geriebenem Ingwer und einer Prise Salz verrührt und sofort genossen. Viele Abwandlungen (Kräuter, Knoblauch, Cumin usw.) sind möglich. Süße Kefirgetränke können stark blähen!
< <Vermutlich ist die Entstehung der Joghurtherstellung auf die Thraker zurückzuführen, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort jog „schnittfest, dick“, und das Wort urt „Milch“. Daher entstand das Wort Joghurt. Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jahrhundert v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell – gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch um den Körper der Pferde.
>Um die Verbreitung des Joghurts ranken sich zahlreiche Legenden. Sie heben meist eine Diffusion des Milchproduktes in Westeuropa seit dem 16. Jahrhundert hervor. So liest man etwa, dass ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen konnte. Abseits solcher Anekdoten ist festzuhalten, dass die Verbreitung des Joghurts sich klar mit dem Jahr 1906 verbinden lässt. Der Pariser Bakteriologe Elie Metchnikoff verband damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern mit deren Alltagskost. In diesem Joghurt isolierte er den „Bacillus bulgaricus“ und verband dessen Konsum mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens. Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf. Joghurt wurde im Deutschen Reich seit 1907 einerseits als Joghurt in städtischen Molkereien produziert, wurde zum anderen in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser verkauft. Die eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz jedoch, zumal US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen konnten, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessert, da er zuvor von der Magensäure zerstört wurde. In den 1920er Jahren wurde jedoch die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Zusammensetzung der Darmflora beeinflussen kann. Der Joghurtkonsum stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den Kriegsjahren stark an. Sein Image als Diätspeise durchbrach er jedoch erst seit den späten 1960er Jahren, als der uns heute allgemein geläufige Fruchtjoghurt üblich wurde. Seither ist er ein gängiges, von Frauen überdurchschnittlich oft verzehrtes Alltagsprodukt (Konsum 2004 etwa 13 kg/Kopf).
>Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mithilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperiermöglichkeiten) spielt der durch klimatische Gegebenheiten bedingte Einsatz bestimmter Kulturen keine Rolle mehr.
> >Ursprünglich entstand Joghurt aus der spontanen Säuerung und Dicklegung von Milch. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden Mikroorganismenstämme isoliert, identifiziert und aufgrund ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten Temperaturen (je nach Stamm idealerweise 41 °C bis 43 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch auch zu Hause in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es verschiedene Joghurt-Zubereitungsautomate, es reicht allerdings auch aus, auf 43 °C erwärmte Milch mit etwas Joghurt zu vermischen und in einer Thermoskanne mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt kann allerdings nur hergestellt werden, wenn der Proteinanteil der Milch durch Zugabe von Milchpulver etwas erhöht wird.
>Naturjoghurts aus dem südlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusätze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort auch im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusätzlich Magermilchpulver zur Erhöhung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, können Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein.
> >Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet. Milchsäurebakterien wie beispielsweise Lactobacillus bulgaricus erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts.
>Die Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als 'Dicklegung' bezeichnet (auch: Eiweißgerinnung/Denaturierung). In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molke) eingeschlossen.
>Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert zwischen 3,8 (sehr selten da sehr sauer) und 4,6.
> >Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch usw. gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten Arten und Stämme sind nicht säure- und gallensaftresistent und überleben deshalb kaum die Magen-Darm-Passage. Anders verhält es sich bei den so genannten probiotischen Bakterien, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Diese wurden – als Darmbakterien – ursprünglich aus menschlichen Fäkalien gewonnen. Probiotische Mikroben werden nach besonderen Kriterien ausgewählt, um sicherzustellen, dass sie in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten können. Grundvoraussetzung dafür ist aber, dass diese Mikroorganismen gesundheitlich unbedenklich sind, das heißt weder pathogen noch toxigen sein dürfen.
>Da der klassische Naturjoghurt dem heutigen Verbraucher zu sauer ist, werden fast ausschließlich so genannte „milde“ Kulturen eingesetzt. Diese bilden überwiegend rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, welche ernährungsphysiologisch vorteilhafter ist, da sie durch ein spezifisches Enzym, die L(+)-Laktat-Dehydrogennase, schneller abgebaut wird als linksdrehende Milchsäure.
> >Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt:
131c133,136 <Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischerzeugnissen und enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil:
>Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 2 % am Gesamtprodukt liegt. Je nach Joghurtqualität kann eine Fruchtzubereitung neben Früchten, Zucker und Verdickungs- bzw. Geliermittel auch gepresste Fruchtrückstände, Süßungsmittel, Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Die angegebene Geschmacksrichtung muss dabei nicht unbedingt auf die tatsächlich verwendeten Früchte bzw. Fruchtrückstände hinweisen. Meist werden in billigen Fruchtjoghurts "Fruchtstücke" mittels Gelierung oder enzymatischer Vernetzung aus unterschiedlichen Säften unter Beigabe von Aromen erzeugt.
>Der Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80 % am gesamten Joghurtumsatz.
> >In den Theken der Kühlregale finden sich mittlerweile auch viele Trinkjoghurts, die in ähnlichen Geschmacksrichtungen wie die Früchtejoghurts angeboten werden. Diese werden durch Wasserzusatz zu einem normalen Joghurt und/oder Einstellen eines tieferen pH-Wertes hergestellt. Es wird auch auf Verdickungsmittel verzichtet.
>Eine ältere Form der Joghurtgetränke kommt aus dem Orient (Türkei: Ayran, Indien: Lassi). Als Basis für seine Herstellung dient Joghurt mit stark säuernden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), der mit Wasser und Salz oder mit Fruchtsäften vermischt wird und als traditionelles Erfrischungsgetränk gut gekühlt zu servieren ist.
> >Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie zum Beispiel Vanille, Nougat, Stracciatella, Schokolade, Kokos oder Kaffee.
> >Bereits bei den traditionellen Joghurtprodukten ermöglichen die Verminderung des Laktosegehaltes und die Enzyme der in den Produkten enthaltenen Milchsäurebakterien, dass auch Konsumenten mit Laktose-Unverträglichkeit Joghurt in begrenzten Mengen ohne Beschwerden genießen können.
>Insgesamt bietet die Säuerung der Milch, das heißt die Milchsäuregärung, folgende Vorteile:
>So genannte Dickmilch wurde, bevor die Pasteurisierung von Milch mit dem Milchgesetz von 1930 gesetzlich vorgeschrieben wurde, oft zu Hause hergestellt. Sie bildet eine Variante von Joghurt, entsteht jedoch auf Basis von in der Milch natürlicherweise enthaltenen Bakterien. Raumtemperatur reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen umzusetzen, Temperaturen um die 32 °C reduzieren die Fertigstellung auf 6-8 Stunden und ergeben eine reinere saure Milch, da auch vorhandene Essigsäurebakterien sich bei Raumtemperatur (bis ca. 30 °C) entwickeln können, nicht jedoch bei 32-34 °C. Die Bakterien sind anaerobe Milchsäurebakterien, die zum Teil von der Kuh stammen und zum Teil beim Melken aus der Luft in die Milch gelangen.
>Eine in jüngerer Zeit entstandene Alternative zu Joghurt aus Kuhmilch ist Sojajoghurt.
>Siehe auch: Laban
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